Kerang yang satu ini memang bentuknya sedikit berbeda dengan kerang kebanyakan. Ia memiliki cangkang yang beruas-ruas mirip seperti bambu. Dengan rasanya yang khas ia pun bisa dibuat menjadi beragam olahan
Oleh masyarakat Jawa Timur dan Madura, kerang bambu yang memiliki nama kerenRazor clams ini dikenal dengan “lorjuk”. Ia merupakan termasuk jenis kerang yang banyak terdapat di perairan atau pantai pesisir pulau Madura.
Kerang bambu ini berbentuk kecil panjang yang biasa hidup di pesisir pantai yang berlumpur. Biota yang termasuk ordo Veneroida ini memiliki cangkang berwarna kecoklatan. Bagian cangkang yang agak putih dilengkapi garis-garis coklat kehijauan, membuat biota ini sekilas mirip dengan bilah bamboo.
Untuk mendapatkan kerang bambu ini biasanya masyarakat Surabaya atau Madura memanfaatkan laut saat surut. Kemudian mereka berburu lorjuk yang terjebak dalam sedimen laut dengan menggunakan peralatan yang sederhana.
“Terkadang mereka juga menaburkan garam pada lubang yang diduga sebagai habitat kerang penggali ini. Kadar garam yang sangat tinggi menyebabkan Ensis akan keluar lubang untuk mencari kondisi yang lebih nyaman. Hal ini membuat para pengumpul kerang bambu dapat melakukan penangkapan dengan mudah,” tutur Yatno, salah satu pemburu lorjuk.
Setidaknya di pesisir Madura ada 100 orang pemburu lorjuk yang berburu kerang ini di pagi dan sore hari saat air laut surut dan sebagian besar merupakan kaum ibu yang memang tidak bisa melaut.
Kerang Bambu yang masih segar (Dok. Pribadi)
Oleh masyarakat pesisir khususnya Madura lorjuk banyak di manfaatkan sebagai jajanan atau bahan penyedap masakan agar terasa lebih nikmat. Olahan lorjuk bisa menghasilkan produk seperti krupuk lorjuk, petis lorjuk,rengginang lorjuk dan kacang lorjuk.
“Selain itu lorjuk juga bisa dimasak secara langsung sebagai kuliner yang disajikan sebagi lauk pauk dalam bersantap atau bisa dicampurkan dengan kuliner lainya seperti soto,” tutur Anafiah Rahmawati dari Kenjeran, Surabaya.
Rasa dari lorjuk yang telah digoreng kering gurih-gurih asin walaupun ada sedikit rasa amisnya namun tetap lezat, bahkan ada sebagian orang yang suka mengkonsumsinya dengan nasi hangat plus sambal.
Karena bentuknya yang cukup kecil dan tingkat kesulitannya inilah yang membuat harganya relatif mahal untuk per kemasannya. Untuk menyiasatinya maka pedagang kreatif mengolah lorjuk menjadi campuran dalam rengginang dan kacang, sehingga rasa dari rengginang lorjuk dan kacang lorjuk menjadi lebih gurih dan enak.
Pengolahan sederhana
Lorjuk hasil perburuan di pantai saat surut harus diproses di hari yang sama karena jika dibiarkan sehari saja, lorjuk akan mengeluarkan cairan yang kurang sedap. Dengan air tawar lorjuk kemudian dibersihkan dari air laut.
“Ini dilakukan untuk mengurangi kadar air laut dan asinnya dari lorjuk sehingga menjadi lebih gurih dan sedap. Setelah terkena air tawar, lorjuk akan lemah dan mati.” tutur Anafiah.
Dan setelah bersih lorjuk ini kemudian direbus tanpa air karena tubuhnya akan mengeluarkan cairan yang khas seperti kaldu. Cairan inilah yang kemudian memberikan bumbu dan rasa pada lorjuk.
Lorjuk yang telah matang kemudian dijemur. Penjemuran ini dilakukan di bawah sinar matahari. Dengan berkurangnya kadar air, lorjuk lebih awet dan citarasa lorjuk lebih terasa. Setelah kering, cangkang lorjuk akan mengelupas dengan sendirinya dan bisa dikupas dengan mudah.
“Penjemuran harus dilakukan di bawah matahari terik, dulu pernah mencoba dengan menggunakan oven tapi keringnya tidak merata. Lorjuk hanya kering di bagian luar saja, dalamnya masih basah,” urai Anafiah.
Daging lorjuk kemudian dipisahkan sedangkan kulit dan cangkang lorjuk sendiri bisa digunakan untuk tepung dan campuran pakan ternak. Diyakini, pakan dengan campuran tepung lorjuk, sapi bisa menghasilkan susu yang lebih sehat.
Daging lorjuk yang telah dikupas kemudian dijemur lagi selama dua hari. Selain untuk mengeringkan daging lorjuk, pengeringan ini memberikan daya awet yang alami bagi daging lorjuk yang akan dibuat olahan.
Beragam Olahan
Lorjuk yang telah kering kemudian digoreng. Cara penggorengannya pun memiliki trik tersendiri hingga bisa menghasilkan lorjuk yang renyah tapi tidak gosong. Cukup 15 menit lorjuk digoreng langsung diangkat. Lorjuk goreng ini bisa tahan sampai berbulan-bulan. “Lorjuk goreng ini juga cukup digemari, harganya pun cukup mahal. Bisa mencapai Rp. 200 ribu per kilogramnya di saat musim panceklik,” tutur Anafiah.
Air bekas rebusan lorjuk pun bisa dimanfaatkan kembali menjadi petis lorjuk. Cara pembuatannya pun cukup mudah, air rebusan lorjuk ini dipanaskan kembali hingga 4 jam lamanya, tergantung dari banyak tidaknya kaldu yang dihasilkan.
Cangkang lorjuk (dok. pribadi)
Selama perebusan kembali, air sisa rebusan lorjuk harus terus menerus diaduk supaya tidak ada kaldu yang menggumpal di dasar rebusan. Kaldu lorjuk yang menggumpal bisa menggosongkan petis.
“Air sari lorjuk yang mengental menjadi kecokelatan seperti pasta. Karena sudah mengandung rasa lorjuk, petis hanya tinggal diberi penyedap rasa sebagai penambah dan penguat rasa,” urai Anafiah.
Masih ada satu olahan istimewa dari lorjuk yakni rengginang lorjuk. Sentranya ada di Desa Prinduan, Pamekasan Madura. Rengginang dibuat pada malam hari agar bisa dijemur di pagi harinya.
Rengginang adalah sejenis kerupuk tebal yang terbuat dari nasi atau beras ketan yang dikeringkan dengan cara dijemur di bawah panas matahari lalu digoreng panas dalam minyak goreng dalam jumlah yang banyak.
Agak berbeda dari jenis kerupuk lain yang umumnya terbuat dari adonan bahan yang dihaluskan seperti tepung tapioka atau tumbukan biji melinjo, rengginang tidak dihancurkan sehingga bentuk butiran nasi atau ketannya masih tampak. Seringkali rengginang dibuat dari nasi sisa yang tak termakan, lalu dijemur dan dikeringkan untuk kemudian digoreng dan dijadikan rengginang. Rengginang dapat digoreng tanpa diberi bumbu maupun rasa, asin atau manis.
Sumber : Kompasiana
.jpg)
